Carré de porc du Domaine Abotia, lentilles blondes de St Flour mijotées, jus de porc à la cardamome

Carré de porc Abotia en croûte de moutarde à l'ancienne
Assaisonner le carré de porc de sel et poivre puis le colorer sur toutes les faces à feu vif avec un filet d’huile de tournesol.
Laisser refroidir, couvrir les os avec du papier aluminium puis le placer en poche sous vide avec le beurre, la cardamome, les graines de moutarde et les petits oignons épluchés.
Refermer la poche puis cuire au four à basse température 90°C pour 60°C à cœur.
Récupérer le jus de la poche, le faire réduire de moitié puis mouiller avec le fond brun de veau.
Réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Au cutter, mélanger ensemble le beurre demi-sel, la moutarde à l’ancienne et la chapelure.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 20 minutes au congélateur.
Couper ensuite à la taille du carré de porc.

Lentilles blondes
La veille, laisser tremper les lentilles dans l’eau.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en brunoise et les faire suer à feu doux avec une noisette de beurre.
Ajouter les lentilles, déglacer au vin blanc et à la bière puis mouiller au fond brun de veau.
Laisser mijoter au bord du feu à frémissement 30 minutes.

Dressage
Disposer une croute de moutarde sur le carré de porc puis passer quelques secondes sous la salamandre. Portionner et servir bien chaud avec la garniture.