Filet mignon de porc sauce morilles, poêlée de champignons
Ingrédients (10 personnes)
Éléments principaux
- Filet mignon de porc 2 kg
- Huile de tournesol 2 cl
- Piment d’Espelette
Garniture
- Mélange de champignons 2 kg
- Ail 2 gousses
- Persil 20 g
- Cerfeuil 20 g
- Beurre demi sel 80 g
Sauce
- Échalotes 70 g
- Blancs de poireaux 70 g
- Beurre demi sel 35 g
- Crème excellence nature 35 % 30 cl
- Morilles sèches 10 g
- Vin jaune 15 cl
- Sel
- Poivre
Préparation
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min
Ficeler les filets mignons afin d’obtenir de beaux morceaux réguliers et les assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Saisir les filets mignons à feu vif à l’huile de tournesol, puis les cuire 3 minutes de chaque côté. Finir la cuisson avec un beurre moussant en arrosant le porc.
Dans une poêle fumante, faire sauter les champignons égouttés une première fois très rapidement et les débarrasser. Faire sauter une deuxième fois les champignons dans un beurre noisette, ajouter les herbes et l’ail aux champignons. Laisser égoutter et récupérer le jus recraché par les champignons pour la sauce.
Faire suer les échalotes et les blancs de poireaux émincés avec le beurre, ajouter les morilles et mouiller au vin jaune.
Laisser réduire aux 3/4, ajouter le jus des champignons et la crème. Réduire de moitié, mixer.
Dresser.
