La Bascule par Jérôme De Oliveira

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Recette Bascule Pâques

Ingrédients (pour 8 entremets de 6 personnes)

Biscuit chocolat
-
Pâte d’amande 188 gr
Beurre extra-fin 213 gr
Jaunes d’œufs 307 gr
Purée de coco 74 gr
Cacao en poudre 69 gr
Chocolat de couverture 99 gr
Blancs d’œufs 446 gr
Sucre semoule 99 gr
Sel fin 4 gr
 

Croustillant peta zeta
Praliné noisette 89 gr
Pâte de noisette 89 gr
- Feuillantine 89 gr
Chocolat de couverture 44 gr
Peta Zeta 89 gr
 

Praliné noisette
Eau 63 gr
Sucre semoule 214 gr
Sirop de glucose 10 gr
Noisettes blanchies 322 gr
Sel fin 1 gr
Beurre de cacao 30 gr
 

Mousse Jivara
Crème fraîche fluide 235 gr
Lait entier 235 gr
Sucre semoule 35 gr
Jaunes d’œufs 94 gr
Chocolat de couverture 271 gr
Chocolat de couverture 706 gr
Crème montée 824 gr

Préparation

Biscuit chocolat
Tamiser la poudre de cacao. À la feuille du batteur, détendre la pâte d’amande très lentement avec les jaunes d’œufs et émulsionner. Ajouter le cacao en poudre, la purée de coco, le beurre fondu à 45°C et le chocolat fondu à 45°C. Ajoutez la meringue : étaler 1500 gr par plaque et cuire 13 minutes environ à 180°C.

Croustillant peta zeta
Fondre la couverture à 45°C, mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur, étaler 50 gr sur le biscuit par entremets.

Praliné noisette
Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Torréfier les noisettes. Attendre qu’elles refroidissent et les mixer avec le caramel et le sel jusqu’à obtention d’une texture de praliné. Attendre que le mélange refroidisse et y ajouter le beurre de cacao fondu. Couler 80 gr de praliné sur le croustillant puis congeler.

Mousse Jivara
Chauffer à 85°C la crème, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat de couverture mixé et préalablement mis au frais (depuis la veille) et mixer le tout. À environ 35°C, incorporer délicatement et progressivement la crème montée avec un fouet. Verser 300 gr de mousse dans chaque moule puis déposer l’insert au milieu.

Montage
Réaliser l’insert avec un biscuit, puis le croustillant et le praliné noisette. Congeler. Réaliser la mousse, verser dans le moule posé sur une plaque et muni d’une feuille guitare. Déposer l’insert au centre jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du cercle. Congeler l’ensemble. Démouler l’ensemble puis pulvériser avec un nappage caramel. Décorer avec les petits poussins en chocolat noir sur une balançoire en chocolat dulcey.

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