La Cueillette par Jérôme De Oliveira

PDF
Recette Cueillette Pâques

Ingrédients (pour 8 entremets de 6 personnes)

Biscuit joconde
Œufs frais 413 gr
Sucre glace 310 gr
Amande en poudre 70 gr
Farine T55 83 gr
Blancs d’œufs 273 gr
Sucre semoule 41 gr
Huile de pépins de raisins 62 gr
 

Confit de fraise
Purée de fraise 1786 gr
Pectine nh 21 gr
Sucre semoule 14 gr
Sirop de glucose 178 gr
 

Crème au beurre
Beurre extra-fin 854 gr
Lait entier 256 gr
Pâte de vanille 40 gr
Jaunes d’œufs 214 gr
Sucre semoule 214 gr + 128 gr
Blancs d’œufs 64 gr
Eau 30 gr
 

Crème pâtissière
Lait entier 1010 gr
Beurre extra-fin 40 gr
Jaunes d’œufs 202 gr
Sucre semoule 20 gr
- Poudre à crème pâtissière 51 gr
Farine T 55 61 gr
Masse gélatine 116 gr
 

Crème mousseline
Crème pâtissière 1440 gr
Crème au beurre 960 gr
 

Crème au beurre pistache
Crème au beurre 800 gr
Pâte de pistache 80 gr
Pistache en poudre 40 gr

Préparation

Biscuit joconde
Tamiser le sucre glace et la farine. Émulsionner les œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Serrer les blancs d’œufs tiédis avec le sucre. Mélanger les deux masses puis ajouter l’huile de pépins de raisins. Dresser 1500 gr en cadre puis cuire environ 13 minutes à 180°C.

Confit de fraise
Faire chauffer la purée de fraise avec le glucose, ajouter la pectine et le sucre. Faire bouillir puis réserver au frais.

Crème au beurre
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la pâte de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer, chinoiser puis faire refroidir à 25°C. Faire une meringue italienne avec les blancs, l’eau et le sucre. Incorporer le beurre et la meringue italienne à la crème anglaise. Émulsionner avec le fouet.

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs, avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière tamisée. Faire bouillir 4 minutes et refroidir rapidement à 4°C.

Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la crème au beurre et faire foisonner au fouet.

Crème au beurre pistache
Mélanger les 3 ingrédients au batteur et pocher immédiatement avec une douille lisse n°3.

Montage
Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, déposer dans un moule en inox carré. Étaler le coulis de fraise dessus, ajouter des fraises fraîches puis lisser à ras avec la crème mousseline. Laisser poser 1 heure au réfrigérateur puis étaler de nouveau une fine couche de coulis de fraise. Pocher la crème au beurre pistache avec une douille fine et lisse afin d’obtenir des mini-boudins représentant l’herbe. Décorer avec des fraises fraîches et des œufs en chocolat dulcey surmontés d’une découpe de fleurs en chocolat blanc coloré en rouge.

Nos services, nos avantages