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Les Glaces Artisanales Transgourmet
découvrez la glace d'un Meilleur Ouvrier de France !

Il faisait encore nuit noire quand nous sommes arrivés à l'atelier de fabrication de glaces à Chorges. Nous sommes dans la haute vallée de l'Avance, dans les Hautes Alpes, au pied du Massif des Écrins. Gérard Cabiron, maître artisan glacier, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2007 desserts glacés, perfectionniste du goût et de la qualité des produits nous y attend.



Il est accompagné de Céline Faure, la fille du cru, originaire depuis plusieurs générations de la vallée du Champsaur. Ses racines sont ici et ce sont elles qui la guident au quotidien. Cet attachement à un territoire, c'est la première des valeurs sur lesquelles Gérard et Céline se sont retrouvés.

Gérard y a ajouté une exigence dans le choix de matières premières les plus locales possible et un appétit, un devoir de qualité quand au produit final. Céline l'a naturellement suivi.

Et c'est pour nous prouver tout cela qu'ils nous emmènent à quelques kilomètres de l'atelier, à Montgardin chez Caroline et Fabrice, au Gaec de la Montgardine. Ils y élèvent une quarantaine de vaches montbéliardes. « Fabrice est un de nos producteurs de lait. Nous travaillons exclusivement avec du lait entier frais et de la crème entière de montagne. Et nous nous fournissons pour cela dans un rayon de 15 km autour de notre laboratoire et nous portons cette même attention à tous les produits qui rentrent dans la composition de nos sorbets et crèmes glacées. »

Pour poursuivre la démonstration, nous quittons Caroline et Fabrice pour une autre route, celle de la vallée du Champsaur, à Saint-Jean-Saint-Nicolas, au lieu dit Pont du Fossé. Ici, il est un produit du terroir incontournable : le génépi de la maison Guillaumette chez Perrine et Thomas. Pour son élixir, Thomas utilise des brins d'Artemisia Mutellina, une variété de génépi qui offre une jolie fleur jaune. «Tout est naturel, nous n'utilisons pas d'arôme, de colorant ou d'essence de génépi. »

Gérard acquiesce : « C'est ce genre de produit d'excellence que l'on recherche pour nos glaces. Guillaumette, c'est LA référence locale en matière de génépi. Nos deux maisons collaborent étroitement. Thomas a forcé encore plus la quantité de brins de génépi dans son infusion pour qu'on ait encore plus de saveurs et ainsi apporter un côté floral beaucoup plus important à notre préparation glacée. »

Gérard Cabiron met un point d'honneur à travailler avec des grandes maisons de référence. C'est le cas avec Guillaumette, c'est le cas aussi avec la Maison Imbert pour le marron. Pareillement, pour ses fruits, le Meilleur Ouvrier de France privilégie au maximum des fruits de terroirs.

Autre ingrédient à la base des sorbets : l'eau. « Toutes les eaux ont un goût mais ici, au cœur des montagnes, on a l'avantage incontestable d'avoir une eau naturelle, sans aucun additif, sans calcaire et qui va donner une pureté au sorbet. Elle est captée à moins de 2km de l'atelier à la source des Moulettes. »

Les glaces artisanales Transgourmet

De retour à l'atelier, Gérard Cabiron enfile sa veste au col tricolore. C'est là qu'il sublime les matières premières et les produits que nous avons découverts en sa compagnie. Toutes les crèmes glacées et les sorbets sont à base de vrais ingrédients. Ici pas d'arômes, de poudres, d'additifs ou d'essences. « Tous mes sorbets sont plein fruits, avec au moins 45% de fruit à l'intérieur et pour certains nous sommes bien au delà de cette proportion. » Gérard a fait le choix d'une maturation longue (entre 12 et 24 heures) pour laisser les ingrédients dégager un maximum de saveurs.

Gérard est un gourmand et c'est dans ses goûts qu'il puise l'inspiration pour cette gamme de glaces. « J'ai voulu créer une gamme qui me ressemble, de produits authentiques et vrais. Rien ne sort si je ne l'ai pas validé. Je suis le garant d'un savoir faire, l'assurance d'une bonne pratique dans l'élaboration et je suis là pour porter l'excellence le plus haut possible.»

Excellence et savoir-faire, c'est pour cela que Transgourmet a décidé de s'allier avec Gérard et Céline pour cette gamme de glaces. Un partenariat naissant mais tourné vers le futur explique Gérard : « De s'être choisis mutuellement avec la maison Transgourmet, nous a permis non seulement d'améliorer encore plus notre exigence et notre qualité produit, mais aussi de doubler nos effectifs de production aujourd'hui et de créer dans le bassin de la vallée, de nombreux emplois demain. »

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