Sucre

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Des propriétés multiples

Le sucre est un ingrédient primordial pour la pâtisserie, la viennoiserie, le chocolat, les glaces et les sorbets. Cet ingrédient, que l’on peut qualifier de « surdoué », possède de nombreux atouts et sa polyvalence permet de réussir toutes les recettes. En effet, il ne se contente pas de sucrer: il conserve naturellement, stabilise les mélanges, donne de la texture – le croquant, le croustillant, le moelleux, le fondant et du corps. Il facilite la formation des mousses, modifie les températures d’ébullition et de congélation, colore nos aliments lorsqu’il est chauffé – caramel, réaction de Maillard – et favorise activement la fermentation des levures et des levains pâtes levées, mais aussi l’élaboration des alcools.
 

Des dérivés fort utiles

La viennoiserie et la pâtisserie utilisent également, en plus du saccharose, des dérivés du sucre comme le glucose cristal, le glucose atomisé et la staboline, qui ont leur utilité dans l’élaboration des gâteaux et des glaces. Entre autres, ils renforcent la brillance, le pouvoir sucrant et la conservation de certaines préparations telles que les masses jaunes en les empêchant, notamment, de se dégrader au contact de l’humidité en vitrine réfrigérée ou au cours de la surgélation.

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