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Le Bon en Avant : l’avenir de la restauration collective sera bon, beau et durable

Le concours "Le Bon en Avant" récompense les meilleurs de la terre à l’assiette. Chefs ou cuisiniers de cuisine collective, producteurs, restaurateurs… Tous ces experts d’une alimentation saine, durable et adaptée s’y retrouvent pour mettre en avant le bon. C’est tout naturellement que Transgourmet a décidé d’être partenaire de ce concours pour la première fois.

La meilleure alimentation pour le plus grand nombre

Parrainé par le chef Michel Roth et organisé par quatre associations du Groupe SOS (Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette, Fermes d’Avenir et Territoires du Vivant) pour penser la restauration collective de demain, "Le Bon en Avant" est un concours qui met à l’honneur ceux qui œuvrent pour une alimentation bonne pour la santé, bonne pour la planète… et bonne tout court !

Le jury y récompense “un menu dégustation intergénérationnel” (en dressage à l’assiette ou en dégustation en plat de service) favorisant la bonne santé des convives, démontrant un engagement local et le respect de la saisonnalité, ainsi que sa déclinaison végétarienne.

Transgourmet est fier d’être partenaire de cet événement qui donne un coup de projecteur inédit sur la restauration collective et sur toutes ces femmes et tous ces hommes qui s’engagent au quotidien. Les enjeux sociétaux, économiques et environnementaux de l’alimentation sont également au cœur de cette manifestation qui souligne le travail de chefs engagés pour une alimentation bonne, durable et adaptée aux besoins de publics sensibles.

 

Des métiers à réenchanter

"Le Bon en Avant" est né d’un constat, qui s’est aggravé depuis la crise sanitaire : le manque de reconnaissance et de valorisation du métier de chef en restauration collective, l’absence d’échange entre les chefs des différentes structures, d’analyse de leur pratique et le défaut de solutions pour amorcer la transition des restaurants collectifs vers une alimentation plus durable.

Le concours a ainsi pour objectif de valoriser les métiers de l’ensemble du système alimentaire et palier leur manque d’attractivité mais également de mobiliser l’écosystème local sur la thématique de l’accessibilité de l’alimentation plaisir et santé pour tous. Agriculteurs et/ou producteurs, restaurateurs, partenaires et associations… tous les acteurs de la filière alimentaire sont impliqués et unis par cet événement autour des valeurs d’une alimentation saine, durable et accessible pour le plus grand nombre. Une grande première !

 

Les producteurs et leurs produits sont intégrés aux brigades !

Après le dépôt des candidatures individuelles puis les présélections régionales, la grande finale s’est déroulée en décembre 2022. Le jury dégustation était composé de personnes issues du grand public et de professionnels de la gastronomie. Le jury technique (conditions d’hygiène et de sécurité, méthodes pédagogiques, gaspillage alimentaire généré…) comptait quant à lui des professionnels de la nutrition et de la restauration, parmi lesquels Marc Galais, Responsable du Pôle Culinaire Transgourmet. Pour la finale, Transgourmet a fourni tous les produits nécessaires aux brigades pour la réalisation de leurs recettes mais aussi organisé les buffets petits déjeuners et casse-croutes des chefs, jurys et bénévoles.

Les 12 brigades régionales, composées de deux chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior mais aussi d’un producteur/agriculteur, ont conçu leurs recettes alliant qualité nutritionnelle, gustative et durabilité, le tout incluant un produit régional imposé. Elles ont toutes concouru durant 3h pour délivrer quatre plats. Et c’est la brigade de la région Île-de-France qui a remporté le concours !

À sa tête, Augustin Odies, chef de restauration scolaire au sein du groupe Dupont, et Stéphane Delagarde, chef de restauration médico-sociale au sein du groupe Compass. Ils ont imaginé un menu autour des produits maraichers proposés par Xavier Fender, des Limons de Toulottes, maraicher bio depuis 2015. Leurs produits imposés étaient l’épinard, le céleri et la courge. Bravo à eux !

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