A base de tomates

Grossiste sauce tomate

Fruit juteux et assaisonnement indispensable en cuisine, la tomate et sa sauce s'imposent dans tout type de restauration professionnelle. Nature, aromatisée, spéciale pâtes ou pizza, la sauce tomate n'a pas fini de régaler les convives et faciliter le quotidien des cuisinier.es. Transgourmet vous laisse découvrir l'histoire et l'utilisation des sauces tomates, ainsi que son vaste catalogue de produits. 

Histoire de la tomate

À l'instar de nombreuses plantes, fruits et légumes, les tomates sont originaires d'Amérique latine, où elles étaient cultivées depuis des siècles, notamment par les Incas et les Aztèques. Introduites en Europe par les colons espagnols, les tomates étaient d'abord considérées comme toxiques et servaient de plantes d'ornement. 

Les italiens sont les premiers à avoir osé intégrer la tomate à leur cuisine, décelant le potentiel gustatif et la polyvalence de ce fruit rouge. Celui-ci a rapidement été adopté sur le pourtour méditerranéen, devenant une part indissociable de la cuisine de cette région.

La sauce tomate et ses dérivés

Si la tomate se consomme volontiers crue en salade ou à l'apéritif, un quart de la production mondiale sert pourtant à sa transformation. On retrouve ainsi :

• Les tomates pelées entières ou en dés, le jus de tomate, la pulpe de tomate et son concentré, généralement présentés en conserve, en bouteille ou en brique de carton.

• Les soupes de tomate, les ketchups et les sauces tomate, généralement assaisonnés et présentés en sachets ou pots en verre ou en plastique.

• Les tomates séchées et/ou confites sont, quant à elles, proposées sous forme de poudre et flocons, entières ou tranchées.

Fabrication et conservation de la sauce tomate

La sauce tomate est fabriquée à partir de tomates préalablement nettoyées, puis broyées à chaud ou à froid. Chaque méthode offre ses avantages, notamment pour la texture de la sauce. Les tomates broyées subissent ensuite une concentration, avant de passer à l'étape de la pasteurisation. Le liquide pasteurisé sera stocké dans des sacs aseptiques, généralement par quantités de 240 kg, contenus dans des fûts métalliques ou des boîtes en carton.

La sauce tomate nature est mélangée à divers ingrédients, tels que de l'ail, du basilic, de la moutarde, des olives ou champignons, du piment et des herbes aromatiques. Ces condiments offrent sa spécificité à la sauce, généralement élaborée en fonction des traditions et des habitudes alimentaires des différents pays consommateurs de sauce tomate.

Afin de lui donner une conservation durable, la sauce sera répartie dans des conserves en aluminium, des briques en carton hydrofuge ou des pots en verre.

Les recettes célèbres

Les recettes de sauce tomate sont de plus en plus nombreuses, mais certaines sont devenues particulièrement populaires :

• La ¿Sugo di Pomodoro¿ est composée de tomates pelées, oignons, huile d'olive et basilic. Il s'agit d'une sauce de base utilisée dans divers plats italiens.

• La sauce Marinara est composée de tomates, ail, oignons, huile d'olive et herbes (basilic, origan). Elle est parfaite pour les pâtes, les fruits de mer et les plats de légumes.

• La sauce Bolognaise est composée de viande hachée (bœuf ou porc), tomates, oignons, carottes, céleri, vin rouge et lait. Elle est idéale pour les lasagnes et les pâtes longues.

• La sauce Arrabbiata est composée de tomates, ail et piments. Connue pour son piquant, elle accompagne principalement les pâtes.

• La sauce Puttanesca est composée de tomates, olives noires, câpres, ail et piments. Souvent servie avec des pâtes, elle est riche en saveurs méditerranéennes.

• La sauce Tomatillo nous vient du Mexique. Elle est composée de tomatillos, piments, oignons et coriandre. Utilisée dans les salsas et les plats mexicains, elle a un goût acidulé, qui peut être relevé avec du tabasco vert.

• La sauce spéciale pizza est composée de tomates non pelées, écrasées et très peu raffinées. Elle est utilisée en base de pizzas.

Certaines recettes premium peuvent être assaisonnées avec des ingrédients tels que les truffes, des artichauts confits, du Parmesan râpé, des tomates anciennes ou encore de l'huile d'olive extra vierge.

La sauce tomate en cuisine

En cuisine, la sauce tomate offre beaucoup de place à la créativité et se rend polyvalente. On l'utilise :

• En base de pizza

• Dans les pâtes

• Pour adoucir une tapenade

• Dans les lasagnes

• Avec les gnocchis

• Tartinée sur des toasts ou des bruschettas

• Pour accompagner les légumes farcis

• Pour accompagner les poissons blancs

• Dans les feuilletés apéritifs

• Dans les appareils à tartes

La sauce tomate peut composer la base d'une recette connue, pour faire des pâtes bolognaise ou de lasagnes par exemple, ou vient personnaliser une création. Dans tous les cas, elle apporte une saveur appréciée de tous.

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