Au pays des contes et des légendes

Non loin de la mythique forêt bretonne de Brocéliande, des arboriculteurs un peu fous cultivent des pommiers sans aucun traitement chimique de synthèse. Leurs vergers sont plantés d’arbres hauts, aux troncs larges et bien enracinés. Pour Vincent, l’un des producteurs de ces pommes à cidre douces, acidulées, amères, et 100% naturelles « C’est grâce à cela que nos vergers n'ont pas besoin d'irrigation et résistent au changement climatique… ». Entre les pommiers, les herbes folles retiennent une humidité bénéfique. Quant aux vers de terre, ils sont la preuve du respect de la biodiversité.

Plus de 25 variétés de pommes

Jaunes, roses, striées, uniformes... accrochées parfois par grappes de 4 ou 5, ces pommes d’origine bretonne ont un point commun : arrivées à maturation, elles se laissent choir, amorties par les herbes hautes qui font office de matelas ! Comme les pommes à jus se ramassent au sol, il faut attendre que leur quantité soit suffisante au pied des arbres pour que l'arboriculteur les récupère tout en douceur. Vient ensuite le tri manuel pendant lequel seront retirées les plus abîmées.

Une coopérative unique en France

Les silos de la seule coopérative 100 % cidricole de France accueille les pommes aussitôt cueillies. Lavées puis à nouveau triées manuellement, elles sont broyées par une râpe avant que la pulpe ne soit transférée dans un macérateur pour délivrer un maximum d'arômes. Les pressoirs entrent ensuite en jeu pour en extraire le jus brut, appelé le moût. Arrive alors le temps de la clarification pré-fermentaire. Alain Lepage, maître de chai depuis 38 ans, précise que « Cela peut prendre 4 à 8 jours. C'est au bon caprice de chaque cuvée ! ». Lorsque les cavistes le jugent prêt, le moût est soutiré dans une autre cuve pour réaliser, à basse température, la fermentation lente.

Un cidre limpide, d’un doré intense

Comme le cidre doit être consommé dans les semaines suivant son achat, la mise en bouteille se déroule tout au long de l’année, au gré des besoins. En attendant, il repose au calme dans des cuves… Alain Lepage livre son secret : « Je travaille les assemblages pour obtenir la quintessence gustative et aromatique. Le cidre est un produit vivant. Tous les mois nous analysons le contenu des cuves et procédons à des ajustements pour obtenir, dans chacune d’elle, ce que nous souhaitons comme assemblage. Comme dans une ferme où l’on connaît les vaches, moi je connais les cuvées... Je réalise les assemblages à la main, je les goûte, puis je les fais valider par mes collègues... »

À consommer « presque » sans modération !

Goûteux, vivant, exigeant, peu alcoolisé, donc ne montant pas à la tête, le cidre Bio IGP de Bretagne révèle des arômes de fruits frais, de pomme légèrement compotée et de délicates notes épicées, le tout relevé par une pointe tannique en finale. Une légère acidité lui apporte une fraîcheur qui consacre la délicieuse complexité toute en finesse de ce cidre unique. S’il est parfait pour accompagner les crêpes, il est aussi très agréable pour déguster les poissons à la plancha, les grillades, et tout à fait recommandé pour l'apéritif. Santé !

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