L'Opéra Finger de Quentin Bailly
Ingrédients (pour 2 cadres 40/60).
- Crème Fleurette 35% M.G. 700 g
- Café grain Haïtien blue 110 g
- Café grain Maragogype 110 g
Ganache pur Ghana
- Lait entier 300 g
Café préparé
- Trimoline 55 g
Préparation
Monter les blancs avec le sucre, en fin de montage ajouter les oeufs avec le café préparé, mélanger délicatement avec les poudres mixées. Peser 770 gr par plaque 40/60. Cuire à 195°C pendant 9 minutes.
Café préparé
Porter à ébullition, imbiber les feuilles à chaud 450 gr par feuille.
Café préparé
Chauffer l’eau, la trimoline et le glucose ; une fois chaud ajouter le café et porter à ébullition 5 mn (attention texture et taille de la casserole).
Crémeux café
Macérer la veille les grains de café concassés et la crème. Chinoiser et réaliser une anglaise, après cuisson ajouter la gélatine et la couverture lactée, à 35°C mixer avec le beurre tempéré. Pocher sur le finger avec une mini douille à Saint-Honoré.
Macérer les grains concassés la veille avec la crème et le lendemain chinoiser.
Ganache pur Ghana
Chauffer le lait, la crème, le beurre et le sorbitol, faire une émulsion avec la couverture et couler sur feuille de biscuit imbibé (300 gr par feuille).
Café préparé
Chauffer l’eau, la trimoline et le glucose, une fois chaud ajouter le café et porter à ébullition 5 mn (attention texture et taille de la casserole).
Sauce pistolet lactée
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur la couverture et le colorant lipo jaune puis mixer. Utiliser à 35°C.
Montage
Compter 3 épaisseurs de biscuit par montage, deux épaisseurs de ganache. Une fois congelé couper le cadre en 3/13 cm. Disposer les fingers sur la tranche, pocher le crémeux café sur le dessus et pistoler lait, à l’aide du crémeux coller deux plaques de couverture noire de chaque côté du finger de 4/13 cm. Décorer avec un grain de café or.
