RIZ CARNAROLI DE RONCOFERRARO

Riz Carnaroli de Roncoferraro

Transgourmet - Riz Carnaroli Transgourmet Origine

Mi-septembre. Italie du Nord. C'est bientôt le temps de la récolte, dans la petite ville lombarde de Roncoferraro, située entre Mantoue et Vérone.
Benedetta, Sylvia et Maria-Victoria empruntent le petit chemin qui longe les rizières que les canaux irriguent. Les plans de riz, les pieds dans l'eau colorée de mousse, frémissent doucement. Leurs tiges se déploient au-dessus de l'eau en cinq à dix branches achevées en faisceaux de grappes vertes, tirant sur le roux à mesure que le grain mûrit.

Leur riz, c'est une musique. Celle de l'eau qui s'écoule au pied des plants. Celle du frémissement du vent dans les graminées. Celle des grains que l'on cueille pour en vérifier la maturité, comme de petites clochettes végétales tintinnabulant après que la tige eût été rompue. Le chant des grillons, les aboiements d'un chien dans une ferme au loin, et, parfois, le coassement d'une grenouille.

Le riz, c'est aussi le clapotement des bottes dans l'eau. Dans ces bottes, trois belles jeunes femmes. Les trois sœurs observent, heureuses. La récolte sera belle.
Les grappes sont riches, uniformes, le grain gros et vigoureux. Il reste quelques jours à patienter pour atteindre la pleine maturité. Benedetta prend une grappe dans ses mains fines, et presse. « Aucun lait ne sort. Le grain est dur et tombe facilement. C'est signe qu'il est prêt. Lorsque la majorité des graines aura jauni, sera venu le temps de la moisson. Nous attendrons deux ou trois jours sans pluie pour ramasser le grain sec, et en deux ou trois autres jours, la récolte sera faite. »
 

Elles font déguster le riz à de grands chefs, mettent en place des pratiques durables, veulent un riz "vert", qui unisse les fruits de l'expérience de leur père à l'avantage des pratiques modernes

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Benedetta a 33 ans. Elle a étudié en France, travaillé dans la mode à Londres. C'est elle qui, la première, a pris conscience du trésor que cultivait son père, Paulo. En 2017 elle l'a rejoint pour donner à ce riz succulent tout le rayonnement qu'il mérite, ce riz Carnaroli, surnommé "roi des riz".

Pour élaborer un bon risotto, il n'est pas de meilleure variété. Et celui de Paulo est de très haute qualité, Benedetta le sait. Tant par la pureté de ses semences, certifiées 100% Carnaroli, que par le caractère de la région, dans laquelle il pousse depuis des siècles : un climat chaud et humide, une eau saine irriguant les canaux, en provenance du lac de Garde, un sol argileux conservant l'eau. « L'environnement est idéal, nous plantons les meilleures semences, et laissons pousser le plus naturellement possible : la nature a toujours la bonne réponse ! »

Rapidement, ses quatre sœurs rejoignent Benedetta dans ce projet. Elles font déguster le riz à de grands chefs, mettent en place des pratiques durables, veulent un riz "vert", qui unisse les fruits de l'expérience de leur père à l'avantage des pratiques modernes : l'utilisation de micro-organismes naturels pour fortifier plantes et sol, la régulation de l'eau grâce à des capteurs, la cartographie des parcelles, qui permet d'adapter pour chaque sol la quantité juste de semences.

Un mois après la récolte, elles retourneront la terre et planteront une jachère fleurie afin d'éviter la production de CO2 par le sol nu. « Grâce à toutes ces pratiques, le sol nous donne des signes de sa santé, s’enchante Benedetta. Après la culture, il reste généreux, fertile, vivant. Les lombrics prolifèrent. La terre "a del piede": elle a du pied. C'est ce que l'on dit ici, lorsqu'il pleut et que la boue colle aux chaussures. »

Margarita, l'aînée, travaille à Vérone dans le marketing du riz et du vin. Sylvia, la pétulante 3ème, vend des produits gastronomiques italiens et développe le réseau commercial à l'étranger. Anna, la 4ème, a étudié la finance et régit la comptabilité et la gestion de l'entreprise familiale. La benjamine, Marie-Victoria, n'est pas en reste. Elle vient de présenter son mémoire sur la culture innovante du riz et son impact positif sur l'économie. Elle travaillera bientôt sur le développement de nouveaux marchés.

La complémentarité des cinq sœurs sert harmonieusement le projet familial. « Nous avons décidé d'unir les 46 ans d'expérience de notre père et nos connaissances de jeunes-femmes, résume Benedetta. De créer ce projet de tradition qui regarde le futur. Nous en sommes très fières ! »

« Le riz est comme un enfant. Il faut le regarder sans cesse. C'est une culture de patience, de contemplation...»

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Leur père aussi ! Paulo a rejoint ses trois filles à la rizière pour son tour d'observation quotidien. Chemise immaculée sous un gilet ouvert, sans manches, de tissu bleu marine - la grande classe ! On ne refait pas les Italiens ! - il dépasse d'une tête les belles jeunes-femmes.

Benedetta, la raison et la force tranquille, Sylvia, la fougue et le feu, et la pétillante Victoria, à l'humour incisif, dotée de l'assurance de sa belle jeunesse. Toutes respirent l'intelligence, l'énergie, la joie de vivre. Face à leur père, on sent admiration, respect, complicité, et une immense affection. Enfin arrive Rita, qui vient d'achever la gestion logistique d'une grosse commande. Rita, leur mère, Déméter d'aujourd'hui, femme d'allure et d'allant. On pense alors au sage qui disait « Derrière chaque grand homme se cache une femme... »

Paulo achèvera dans quelques jours sa 46ème campagne, sa 46ème récolte. Il parle peu, mais il parle juste. La voix du sage. Les rizières l'inspirent, le mènent à la poésie. « Le riz est comme un enfant. Il faut le regarder sans cesse. C'est une culture de patience, de contemplation. On admire chaque matin un tableau qui évolue de jour en jour. Tout commence par un grand miroir d'eau. Puis les plants poussent, les couleurs changent, dorent lorsqu’arrive le mois d'août... Aujourd'hui, alors que j'achève ma carrière, je suis heureux de transmettre à mes filles le fruit de 46 ans de travail. Lorsqu'on goûte notre riz, on sent, derrière, la passion de notre famille ! »

À la question : « Justement, comment préférez-vous le déguster ? » Paulo répond, malicieux : « En compagnie ! Avec ma famille. » Ils se réunissent ainsi tous les dimanches autour d'un traditionnel risotto al pontel, recette locale agrémentée de porc et de bœuf, ou d'un risotto à la courge, autre spécialité locale.

Le résultat de cette belle énergie familiale ? Un riz fleurant bon la céréale, peu épais, aux grains d'une parfaite uniformité...

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Et la tradition ne tarira pas ! Alors que le riz, produit mésestimé il y a seulement quelques années, était vendu à perte dans la région, les cinq filles de Paulo lui redonnent ses lettres de noblesse, tout en réactivant le tissu local. Elles rêvent de créer, en province de Mantoue, une communauté d'agriculteurs soucieux de l'environnement et de la qualité du produit.

Le résultat de cette belle énergie familiale ? Un riz fleurant bon la céréale, peu épais, aux grains d'une parfaite uniformité, permettant à l'amidon de s'échapper peu à peu, garantie d'un plat naturellement crémeux. Le grain, cueilli à parfait mûrissement, est solide, et sa maturation une année durant, après un séchage doux, permet une parfaite maîtrise de la cuisson. « Nous avons décidé de produire le meilleur riz d'Italie, lance Benedetta dans un sourire radieux. Ou du monde ! »

 

 


 

 


 

 


 

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