Sucres

Grossiste sucres

Aussi indispensable en cuisine qu'au quotidien, le sucre se décline en de nombreuses variétés aux utilités différentes et complémentaires. Du simple sucre semoule aux mélasses, en passant par les miels et sirop d'érable, le sucre garde une place privilégiée au sein des épiceries. Découvrez la sélection de sucres par Transgourmet. 

Le sucre, qu'est-ce que c'est ?

Le mot ¿sucre¿ est issu du sanskrit ¿sarkara¿. Deux plantes en sont les principales productrices : la canne à sucre et la betterave, cultivées depuis des millénaires à travers le monde pour sucrer et conserver les aliments.

Le sucre fait partie de la famille des glucides, mais le type de sucre que l'on connaît le mieux est le saccharose. C'est le saccharose qui procure ce goût sucré si reconnaissable et apprécié des grands et des petits.

À quoi sert-il ?

Beaucoup de personnes l'ignorent, mais le sucre offre d'autres avantages que de sucrer une préparation :

• On utilise principalement du sucre pour réhausser les saveurs d'une préparation ou d'un aliment, à l'instar du sel qui réhausse les plats salés.

• Le sucre permet également de colorer une préparation lorsqu'il caramélise. Cette transformation modifie non seulement l'aspect, mais également les saveurs de l'aliment.

• En mélangeant une grande quantité de sucre avec la farine lors de la préparation d'un gâteaux, on évite la prolifération de gluten, ce qui permet de garder une texture moelleuse.

• Lorsque des cristaux de sucre larges (du sucre de canne, par exemple) sont battus avec du beurre, ils permettent l'apparition de bulles qui vont aérer la pâte et offrir une mie légère.

• Les sucres comme le miel, la mélasse et le sirop de maïs offrent une meilleure conservation des aliments, grâce à leur capacité à retenir l'humidité.

Comment le fabrique-t-on ?

Avant de devenir une aide culinaire, le sucre doit passer par plusieurs étapes de fabrication industrielle, que l'on peut résumer comme suit :

• On récolte, tout d'abord, la canne à sucre ou la betterave pour les acheminer vers la sucrerie, où elles seront nettoyées et découpées.

• Les cannes sont ensuite broyées, tandis que les morceaux de betterave circulent dans de l'eau, afin de former un jus de sucre.

• Les impuretés que ce dernier contient sont débarrassées, puis l'eau subit une évaporation. Le sirop ainsi obtenu passe ensuite à la cristallisation, soit le raffinage du sucre.

• Ce sucre blanc va ensuite être turbiné, séché à l'air chaud, refroidi et stocké avant de passer au conditionnement. Concernant le sucre de canne, il subira trois cycles de cuisson et d'essorage, afin de tirer un maximum de sucre d'une même quantité de canne.

Quels sont les différents types de sucres ?

Le marché regorge de nombreux types de sucres, divisés en 3 catégories.

Les sucres blancs

Au sein des sucres blancs on retrouve :

• Le sucre semoule tout usage est le plus courant et polyvalent en cuisine et dans les confiseries.

• Le sucre à fruits offre un grain plus fin, qui se dissout plus rapidement, notamment dans les préparations froides.

• Le sucre glace est finement broyé pour obtenir une poudre qui sert à décorer les gâteaux et desserts, mais ne remplace pas le sucre semoule dans une recette de pâtisserie.

• Le fructose est produit à partir de fécule de maïs ou de sucre raffiné. Plus sucré que le sucre semoule, il s'utilise en plus petite quantité.

Les sucres liquides

Parmi les sucres liquides, on peut citer :

• La mélasse est un sous-produit, issu du raffinage du sucre de canne. On l'utilise généralement dans les préparations colorées et parfumées, comme le pain d'épices.

• Le miel offre des saveurs très variées, mais ne convient pas à tous types de préparations pâtissières.

• Le sirop de maïs est fabriqué à partir de fécule de maïs. Il est riche en glucose, dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre.

Les sucres bruns

Au sein des sucres bruns, il y a :

• Le sucre brut de plantation est fabriqué à partir d'un sucre brut lavé. Clair, croquant et subtil, il permet surtout de sucrer les boissons.

• Le sucre demerara est brun pâle ou roux, à la saveur prononcée, croquant et légèrement collant. Il peut remplacer la cassonade, mais mettra plus de temps à fondre.

• La cassonade est en réalité du sucre blanc enrobé de mélasse, c'est pourquoi on peut l'utiliser de la même manière que celui-ci.

• Le sucre de canne blond est un sucre fin qui offre une saveur douce et peut remplacer le sucre blanc ou roux.

• Le muscovado se distingue par sa texture fine et humide et par sa saveur prononcée de mélasse et de caramel. Il se compare à la cassonade foncée et la remplace aisément.

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