Recettes et plats du jour
La Cueillette par Jérôme De Oliveira
Biscuit joconde
Tamiser le sucre glace et la farine. Émulsionner les œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Serrer les blancs d’œufs tiédis avec le sucre. Mélanger les deux masses puis ajouter l’huile de pépins de raisins. Dresser 1500 gr en cadre puis cuire environ 13 minutes à 180°C.
Confit de fraise
Faire chauffer la purée de fraise avec le glucose, ajouter la pectine et le sucre. Faire bouillir puis réserver au frais.
Crème au beurre
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la pâte de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer, chinoiser puis faire refroidir à 25°C. Faire une meringue italienne avec les blancs, l’eau et le sucre. Incorporer le beurre et la meringue italienne à la crème anglaise. Émulsionner avec le fouet.
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs, avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière tamisée. Faire bouillir 4 minutes et refroidir rapidement à 4°C.
Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la crème au beurre et faire foisonner au fouet.
Crème au beurre pistache
Mélanger les 3 ingrédients au batteur et pocher immédiatement avec une douille lisse n°3.
Montage
Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, déposer dans un moule en inox carré. Étaler le coulis de fraise dessus, ajouter des fraises fraîches puis lisser à ras avec la crème mousseline. Laisser poser 1 heure au réfrigérateur puis étaler de nouveau une fine couche de coulis de fraise. Pocher la crème au beurre pistache avec une douille fine et lisse afin d’obtenir des mini-boudins représentant l’herbe. Décorer avec des fraises fraîches et des œufs en chocolat dulcey surmontés d’une découpe de fleurs en chocolat blanc coloré en rouge.
La Bascule par Jérôme De Oliveira
Biscuit chocolat
Tamiser la poudre de cacao. À la feuille du batteur, détendre la pâte d’amande très lentement avec les jaunes d’œufs et émulsionner. Ajouter le cacao en poudre, la purée de coco, le beurre fondu à 45°C et le chocolat fondu à 45°C. Ajoutez la meringue : étaler 1500 gr par plaque et cuire 13 minutes environ à 180°C.
Croustillant peta zeta
Fondre la couverture à 45°C, mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur, étaler 50 gr sur le biscuit par entremets.
Praliné noisette
Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Torréfier les noisettes. Attendre qu’elles refroidissent et les mixer avec le caramel et le sel jusqu’à obtention d’une texture de praliné. Attendre que le mélange refroidisse et y ajouter le beurre de cacao fondu. Couler 80 gr de praliné sur le croustillant puis congeler.
Mousse Jivara
Chauffer à 85°C la crème, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat de couverture mixé et préalablement mis au frais (depuis la veille) et mixer le tout. À environ 35°C, incorporer délicatement et progressivement la crème montée avec un fouet. Verser 300 gr de mousse dans chaque moule puis déposer l’insert au milieu.
Montage
Réaliser l’insert avec un biscuit, puis le croustillant et le praliné noisette. Congeler. Réaliser la mousse, verser dans le moule posé sur une plaque et muni d’une feuille guitare. Déposer l’insert au centre jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du cercle. Congeler l’ensemble. Démouler l’ensemble puis pulvériser avec un nappage caramel. Décorer avec les petits poussins en chocolat noir sur une balançoire en chocolat dulcey.
Ananas guimauve texture gélatine
Préparation ananas :
- Découper l’ananas grossièrement et gratter la gousse de vanille.
- Placer le tout au mixeur avec la Texture Gélatine Knorr. Mixer.
- Déposer l’appareil dans des moules ou des empreintes.
- Placer 2 heures au frais.
Préparation pour guimauve vanillée :
- Porter l’eau à ébullition, incorporer le sucre, verser dans le batteur, incorporer la Texture Gélatine Knorr et la vanille liquide.
- Mélanger le tout à la main, continuer de monter au batteur 5 à 10 minutes.
- Préparer le mélange de Maïzena et de sucre glace. Saupoudrer une plaque.
- Coucher la préparation et saupoudrer à nouveau du mélange.
- Laisser sécher à température ambiante pendant 1heure.
- Au bout de 30 minutes, retourner et continuer de laisser sécher.
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Préparation ananas :
- Découper l’ananas grossièrement et gratter la gousse de vanille.
- Placer le tout au mixeur avec la texture gélatine. Mixer.
- Déposer l’appareil dans des moules ou des empreintes.
- Placer 2 heures au frais. -
Mélanger le veau haché ou le bœuf haché avec la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, 2 oeufs battus, les gousses d’ail écrasées, le zeste du citron râpé, 1 pincée de muscade, le persil, le parmesan râpé et l’oignon émincé revenu dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
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- Déconditionner la purée de choux-fleurs 100% légumes Bonduelle Food Service en bac gastro plein.
- Réaliser une béchamel à 70 g de roux au litre.
