Recettes et plats du jour
Mijoté de homard, sauce de carapaces à la cardamome noire et fettucine aux cèpes par David Grémillet
Mijoté de homard sauce de carapaces à la cardamome noire
Séparer les têtes des corps des homards.
Fendre les têtes en deux, réserver le corail et la partie crémeuse.
Détailler les queues en médaillons et casser les pinces.
Éplucher et laver les légumes.
Hacher l’ail dégermée, découper les échalotes et carottes en macédoine.
Suer dans une cocotte avec le beurre et la cardamome.
Ajouter le homard, cuire 5 mn en mélangeant, flamber au cognac.
Additionner les tomates coupées en cubes et le concentré de tomate avec le laurier.
Déglacer au vin, mouiller avec la sauce crustacés.
Porter à ébullition, laisser mijoter 20 mn à feu doux.
Retirer les têtes de homard, filtrer la sauce, réduire d’un quart.
Mixer le corail et la partie crémeuse avec la crème liquide, ajouter à la sauce, réduire quasiment de moitié.
Cuire les fettuccine à l’anglaise, égoutter puis sauter à l’huile d’olive avec le persil haché.
Servir avec le homard et la sauce chaude.
Jarret de veau en basse température à la menthe sauvage, crozets au sarrasin
Jarret de veau en basse température
Éplucher et laver les légumes.
Tailler en mirepoix.
Colorer les jarrets à feu vif avec l’huile de tournesol.
Ajouter la garniture avec les herbes, mélanger puis déglacer au vin blanc.
Mouiller au fond de veau, porter à frémissement.
Cuire avec un couvercle au four à 95°C (jusqu’à 70°C à coeur).
Crozets au sarrasin
- Cuire les crozets dans une eau salée à ébullition 15 mn, égoutter.
- Réaliser un beurre noisette, jeter les crozets dedans, assaisonner de piment d’Espelette, sel et poivre.
- Incorporer les cacahuètes concassées.
Souris d'agneau braisée au vin rouge, miel de Corse et massala, risotto à la coriandre
Souris d’agneau au vin rouge, miel de Corse et massala
Préchauffer le four à 160°C.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler une garniture aromatique avec les échalotes et la carotte (gros dés), ouvrir l’ail en deux puis dégermer.
Dans une cocotte, marquer les souris à feu vif avec un filet d’huile de tournesol, après coloration ajouter la garniture et le beurre.
Cuire 2 mn puis singer avec la farine. Mélanger 1 mn, additionner le massala et le miel, déglacer au vin rouge puis mouiller au fond brun.
Porter à frémissement, mijoter 2 heures au four avec un couvercle.
Rectifier l’assaisonnement.
Risotto à la coriandre
Ciseler l’oignon, suer à l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacrer, déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de volaille petit à petit tout au long de la cuisson (17 à 20 min).
Ajouter la coriandre hachée, le citron confit et le mascarpone.
Décorer de quelques pousses de coriandre
bg
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Mijoté de homard, sauce de carapaces à la cardamome noire et fettucine aux cèpes par David GrémilletMijoté de homard sauce de carapaces à la cardamome noireSéparer les têtes des corps des homards.Fendre les têtes en deux, réserver le corail et la partie crémeuse.Détailler les queues en médaillons et casser les pinces. -
Jarret de veau en basse températureÉplucher et laver les légumes.Tailler en mirepoix.Colorer les jarrets à feu vif avec l’huile de tournesol. -
Souris d’agneau au vin rouge, miel de Corse et massalaPréchauffer le four à 160°C.Éplucher et laver les légumes. -
Joue de boeuf confite au cidre et poivre de TasmaniePréchauffer le four à 150°C.Éplucher et laver les légumes.Émincer finement les oignons, ouvrir l’ail en deux et dégermer. -
Queue de boeuf fondante au thym citron et sésameÉplucher et laver les oignons grelots.Rouler les morceaux de queue de boeuf dans la farine.Colorer dans une cocotte à feu vif avec un filet d’huile de sésame.
