Les sentiers de terre brune s’étendent, enchâssés dans l’aride paysage. Défilent quelques arbres isolés, une pie perchée, un troupeau de moutons mêlé de chèvres. Nous sommes dans le parc naturel de Cabo de Gata, classé réserve mondiale de la biosphère, sur la côte andalouse. Au nord, les versants sombres de la Sierra Cabrera. Au sud, la mer étend son emprise discrète. Les oiseaux tracent des arches dans le ciel pur.

Soudain, au débouché du chemin, la piste s’ouvre sur un lit de verdure, un verger d’agrumes rares posté en sentinelle, prélude d’une oasis nichée au cœur du désert. « Il contient 42 variétés d'agrumes, explique Martin, le maître des lieux. C'est notre jardin d'expérimentation. Y croissent main de Bouddha, citron caviar, yuzu, bergamote, cédrat, sudachi, citron rose, arcobal, limequat… Nous étudions leur pousse, puis les cultiverons dans les champs. »

Plus loin surgissent les plantations de jeunes orangers et de bigaradiers bordées de lauriers roses et de lavandin. Enfin l’horizon s’ouvre sur le verger de citronniers. Des arbres d’un vert profond, aux fruits lourds, que la rosée a caressés et dont ils portent encore la douce empreinte. Le jour est frais, le ciel limpide hormis un liseré de nuages embrassant les collines. Le relief est bas, à l'horizon lointain. La nature semble attendre le signal donné par le soleil. « Le lever du jour est le meilleur moment, s’émerveille Martin. C'est magique ! La couleur, la tranquillité, ces arbres, leurs citrons magnifiques… »

Lorsque le soleil daigne enfin surgir, tout se révèle autrement. Feuilles et fruits sont d'un vert plus tendre, d'un jaune plus vif. La rosée en gouttelettes fines irise le feuillage, points brillants sur le vert intense. Les poules s'agitent du jour levé, le coq les

accompagne d'un chant tonitruant. Les brebis, en file tranquille, s’engagent entre les allées pour brouter les herbes couvrant le sol. Un écosystème harmonieux s’anime sur la parcelle Rose Gonzales.

L’histoire de ce verger a commencé il y a quelques années dans le petit atelier du talentueux glacier artisanal Martin Belmont. Né d’une famille d’agriculteurs andalous, Martin passe ses premières années en France, où ses parents travaillent. Mais l’amour du pays est trop puissant, tous regagnent l’Andalousie quelques années plus tard. C’est là qu’il aborde l’adolescence, dans le creuset familial, au milieu des plantations. C’est là également que naît sa passion du goût. Il en fait son métier et devient glacier.

Ses glaces aux parfums naturels acquièrent rapidement auprès des vacanciers une incroyable renommée. Parmi les aficionados, le Français Xavier, avocat et professeur de droit au palais acéré, tombé amoureux de la région vingt ans plus tôt. Les palais se délient, les liens se nouent. Les deux gourmets parlent de goût, de parfums, de souvenirs. L’amitié se tisse. Au fil des échanges éclot un souvenir commun. Tous deux, à des centaines de kilomètres et des années de distance, se sont nourris de la même souvenance : des étés bercés par le sorbet au citron de leur grand-mère. Martin s’en délectait lors des vacances de son enfance, quand il quittait la France pour retrouver ses racines andalouses. Xavier, quelques années plus tôt, grandissait en Tunisie et développait de l’autre côté de la Méditerranée la même madeleine de Proust. Adultes, ils n’ont jamais plus retrouvé ce parfum délicat, cette subtile intensité. De glacier en glacier, en vain Xavier a exploré. De sorbet en sorbet, Martin a poursuivi la même quête. Le parfum est resté introuvable, mais l’amitié était nouée. Il ne restait plus qu’à la sceller dans un grand projet : le recréer.

Ils partent donc ensemble en quête du citron idéal. Rayonnant de l’Andalousie à la France et à l’Italie, puis au-delà des mers, ils voyagent, explorent, interrogent, à la recherche de leur Graal. La culture du citron avait pris de méchantes habitudes. Surgit alors l’évidence : pour le retrouver, il fallait le faire pousser.

Où planter ces citronniers ? Comment leur permettre de grandir sur un terroir adapté, en respectant la nature ? Ils cherchent des terres vierges, d’un seul tenant, loin des habitations, loin de l’agriculture intensive, où partir de zéro. Le rayon se referme peu à peu autour de la région de Carboneras, près du village dans lequel vit Martin. Après des dizaines de visites, ils arrivent sur ce plateau silencieux du parc naturel régional de Cabo de Gata. « On a vu une quarantaine de terrains, mais quand on est arrivés, on a su, avant même de comprendre pourquoi ! » raconte Martin. « On a senti que c’est là. Le lieu, les oiseaux, la nature, la tranquillité… c'est un sentiment profond. » L'orientation, le sol, la douceur du climat, les heures d'ensoleillement, les sols drainants, l’absence totale de passé chimique : tout s’accordait ! Et autour, des perdreaux, des rapaces, des plantes sauvages. La terre semblait juste attendre de porter du fruit. Ils l’ont planté.

Dans ce parc naturel régional situé à 60 km d'Almería, les sols vierges ont permis une rare biodiversité. De larges rangées de citronniers coiffent désormais les pans vallonnés. La terre rougeâtre, riche et souple, est érigée en talus sur lesquels sont juchés les arbres. Elle draine naturellement l'eau. Les pieds à hauteur d'homme s'étalent en gobelet, chargés de fruits verts commençant à virer au jaune, car les nuits ont fraîchi. Tout autour, des oliviers enrichissent de leurs fruits tombés la terre des citronniers.

Situé à une quinzaine de kilomètres de la mer, le terrain bénéficie de sa proximité : le climat reste doux en été ; en hiver, le sel de l’atmosphère limite le risque de gel. Les sources nées dans la Sierra Nevada irriguent durablement les sols. Les fleurs des lauriers, figuiers et oliviers qui encerclent le verger favorisent la pollinisation et neutralisent les nuisibles en les attirant. Pas étonnant que les citronniers soient si chargés ! « Entre notre climat et notre pratique agricole, on obtient un citron d'exception, aussi bon au palais que pour la santé. Pour moi, c’est le goût de l’enfance retrouvé ! » se réjouit Martin.

Martin est issu de la quatrième génération d’agriculteurs. Ses arrière-grands-parents produisaient de l’huile d’olives. Son grand-père cultivait légumes et fruits du sud. Son père a pris le relais. Puis ce fut le tour de Martin. « J'ai mis le terrain familial en bio. On fait des grenades, des fruits du dragon, des figues, des pastèques, avec lesquels je fais mes glaces. Et aujourd'hui, un citron labellisé Demeter. »

En ce doux jour de novembre, la récolte bat son plein. Les cueilleurs ramassent à la main les fruits arrivés à maturité. La coupe des tiges développe une senteur délicate en parfum, intense en puissance. Un à un, les citrons sont sélectionnés, coupés au sécateur, déposés avec précaution dans un seau qui, plein, sera vidé, manuellement encore, dans la remorque. Emplie, elle roulera vers la remise où sera fait le tri. À l’entrepôt, trois sélections successives déterminent la destinée des fruits : premium, deuxième choix, jus, confiture, compost. Rien n’est gaspillé, jusque-là va le respect. Les déchets des agrumes servent à nettoyer les citrons, favoriser l'immunité des arbres… ou comme engrais.

Tandis que les poules panachées s'ébattent entre les allées, Martin ramasse les œufs du jour. Il s'en servira pour faire la crème pâtissière qui garnit ses fameuses tartes au citron. Sur la colline au-dessus, l'agriculteur voisin poursuit sa promenade avec son poney. Car c’est bien la nature qui est ici reine. Faunes domestique et sauvage cohabitent, créant un écosystème parfait dans lequel chacun joue son rôle bénéfique. Les nids à insectes posés au printemps dans les allées lancent des attaques biologiques contre leurs comparses inopportuns.

Martin crée sur le domaine une réserve ornithologique, installant points d'eau et nichoirs. Calendula, romarin, marguerites, thym et lavande, refuges pour les oiseaux, abondent désormais. La réserve attire faucons pèlerins, chouettes chevêches, huppes, martinets et chauves-souris, les uns chassant les rongeurs, les autres régulant les insectes nuisibles, tous contribuant à la protection des fruits.

Les poules sortent tous les matins dévorer insectes et petits vers. Les brebis circulent entre les rangs, désherbant et dispensant généreusement un engrais naturel. Des

Asturcons, petits chevaux des Asturies, devraient bientôt gambader en liberté. Dans ce verger tant habité, chacun, homme, bête, plante, participe à la santé de l’ensemble.

Sous les arbres, la terre s’effrite doucement entre les doigts. Souple, riche, elle absorbe l’eau en profondeur. Les pratiques biodynamiques l’enrichissent. Laoucine, maître de culture, connaît chaque parcelle par cœur. Deux à trois fois par semaine, il en fait le tour, scrutant feuilles, fruits, sols. « Les arbres parlent, explique-t-il. Si les pieds manquent d'eau, les citrons sont plus petits, les feuilles changent de couleur ou se recroquevillent. » Grâce à l’observation permanente et à l’application des principes de biodynamie, point n’est besoin de traitements curatifs. Le secret : prévention, anticipation et soins réguliers. Martin tient compte de l’influence des cycles de la lune sur la culture, fabrique dans des cornes enterrées l’engrais qui sera dilué et pulvérisé pour dynamiser le sol, vaporise des extraits naturels pour prémunir du froid, renforcer l’immunité des arbres ou éloigner les nuisibles… « Ce n’est pas du traitement, c’est de l’information qu’on transmet à l’arbre ! La biodynamie, c'est une philosophie ! » explique-t-il.

Très rapidement son citron a conquis les plus grands chefs par sa douceur, sa puissance aromatique, son parfum presque floral, sa croissance totalement naturelle. Son zeste libère une fragrance intense. La chair, peu acide, offre un équilibre extraordinaire. Cela vient du terroir, bien sûr, mais aussi de la pratique agricole : ni gaz pour jaunir, ni cire pour faire briller : une maturation lente sur l’arbre et un travail minutieux en verger.

« Le secret d’un bon sorbet, c’est la matière première, se plaît à rappeler ce champion d’Espagne de la crème glacée. On n’est pas magiciens ! » Dans le petit laboratoire de trente mètres carrés où il fabrique ses glaces artisanales, Martin presse un citron de son verger. Le jus est puissant et doux, presque floral, avec ce qu’il faut d’acidité. Il ajuste le sucre, lance la turbine. Les deux amis goûtent. Regoûtent. Le temps s’arrête. Puis deux sourires radieux. « On l’a ! » Ils l’ont recréé, ce fruit de leur enfance. Un fruit qui raconte la terre vivante, la nature honorée, la sagesse ancestrale, le soin quotidien, l’aventure humaine. Ce pari gagné d’un citron d’exception