Des rangées de cyprès se découpent, noirs sur le ciel rosé. Un fin croissant de lune luit encore tandis qu’un filet de brume caresse les champs bordés d’un chemin de terre. Soudain traverse un lapereau ! Des coqs chantent alentour. Toute la végétation parle de la Provence.

A l’intérieur de la serre-chapelle blanche, Julien et son épouse Laure s’activent dans les senteurs de basilic. Laure est responsable qualité. Autrefois aide-soignante, elle se consacre depuis l’arrivée de leurs deux enfants à l’entreprise familiale. Julien s'occupe de la mise en culture, de la production et de la vente. Il raconte : « Je suis né dans un chou avec du basilic autour ! » Son grand-père produisait du basilic marseillais et du basilic rouge en plein champ, à Saint-Rémy-de-Provence, pour en vendre les graines. Il l’appelait papé Charley. Près de là, à Saint-Étienne du Grès, se tenait un très vieux marché de gros. Vers 1965, le papé eut l'idée d’y vendre du basilic vivant, en motte. Son fils, le père de Julien, se lança à sa suite dans le basilic en pot, rejoint un jour par sa fille. Puis ce fut le tour de Julien. « À 19 ans, après mes études en génie mécanique, j'ai dû choisir. Je n'ai pas réfléchi longtemps. On a tout créé de A à Z ! Au début, on avait des chemins en gravier, on sortait les caisses avec des brouettes. » Ils s’étendent et diversifient la gamme, plantant une vingtaine de variétés d'aromatiques. Passés en agriculture biologique en 2010, ils sont également certifiés « zéro résidu de pesticides » et HVE*. « Qualitativement, nous avons le produit le plus clean du marché ! explique fièrement Julien. Nous voulons produire la plante la plus belle possible, d’une longévité maximale ! »

Après des décennies d’évolution, la serre d'un blanc bleuté aligne aujourd’hui ses belles charpentes métalliques au-dessus des rangées qui n'ont jamais si bien porté leur nom tant elles sont régulières. En bout de rang, quatre ramasseurs saisissent les pots de basilic, les enrobent d'un pochon et les posent en carton six par six. Le gros de la production, qui se déroule de mars à septembre, est passé, mais tout l’hiver encore les plantes aromatiques embaumeront les lieux.

La serre se colore d'un rose orangé intense. Le soleil monte toujours très vite et la lune, conciliante, s'estompe à mesure de son ascension, lui laissant l'exclusivité céleste. Il irradie la fine brume jaunie au-dessus des rangées sombres de cyprès. Derrière se dessinent, grisées, les Alpilles.

Comme les variétés évoluent sans cesse, Julien expérimente chaque hiver de nouveaux échantillons puis, fort de cette expérience, sélectionne les graines et boutures bio de la nouvelle saison.

Dans des plaques emplies de terre, séparées en petits bouchons, 8 à 12 graines sont plantées. Un semeur équipé de chambres chaudes les conserve 3 jours durant. La graine se développe, gonfle, se prépare. Puis le semeur livre ses semis et Julien les conduit à germination avant de les transplanter dans des pots.

Il s’y active aujourd’hui. La ligne de repiquage est lancée. Les pots vides recyclés avancent, emplis de terreau à déborder. Face à eux, un casier contient les plants germés. Un bras articulé plonge, saisit les bouchons de terre enrobant les jeunes pousses, s'écarte, retourne sur la rangée de pots vierges et les enfonce dans le terreau.

Ces derniers sont placés dans la serre en nurserie, où ils s'enracinent et grandissent, arrosés par aspersion grâce à une rampe d'arrosage. Deux semaines plus tard, lorsque leurs racines débordent des pots, ils partent dans une serre moins chaude, au sol équipé de rigoles, distanciés pour avoir la place de se développer, arrosés par subirrigation. Deux forages captent l'eau à 12 ou 15 m de profondeur dans la nappe de la Durance. L'eau superflue retourne dans le bassin de rétention, en circuit fermé. Un plancher chauffant assure aux plants de basilic les 19 degrés dont ils ont besoin la nuit pour poursuivre leur croissance.

En culture classique, 20 à 40 graines sont plantées directement dans le terreau. Le basilic pousse vite, retombe vite. Le basilic de Saint-Rémy présente 5 à 6 tiges vigoureuses, un entre-nœud (l’espace entre deux feuilles) le plus court possible. C’est une plante dense faite pour tenir. Après 6 à 9 semaines de culture, la feuille est plus dure, plus épaisse. Les tiges atteignent près d'un demi-centimètre, les feuilles ont plus de parfum, plus de goût, et les plants culminent à 30 ou 40 cm. Généralement destiné à la cuisine, ce basilic est également propice à la plantation. Son usage suit le cours des saisons.

L’exigence de Julien est la même pour la menthe verte, le romarin officinal et le thym. Il choisit des variétés qui ramifient au lieu de monter, et plante 3 boutures par pot afin d’obtenir une plante de beau port et de gros volume. Au bout de 8 à 12 semaines, elles atteignent enfin la qualité attendue. Les ramasseurs, dont l’effectif triple en été, viennent d'Équateur, d'Espagne, de Colombie. Les femmes sont très méticuleuses, qualité indispensable tant ces plantes sont sensibles ! Au fil des ans, des couples se sont formés. « Des petits “basilic” sont nés de leur union. » s’amuse le maraîcher.

Produites toute l’année, les herbes aromatiques ne sortent des serres qu’à la commande, dans des contenants fabriqués en France, 100 % recyclés, 100 % recyclables, depuis le papier kraft des housses jusqu’aux pots dans lesquels les plantes croissent. Dès demain elles seront accessibles aux consommateurs.

« Emballer, ça me rappelle plein de souvenirs. Tous les jobs d'été, je travaillais dans le basilic avec mon grand-père, puis avec mon père. Je faisais des boutures de menthe que je vendais au marché. C'était mon argent de poche. On besognait, mais dans une belle ambiance, avec beaucoup de rires et de joie. Ma grand-mère, grande cuisinière, faisait une soupe au pistou inimitable. Elle cuisait tous les légumes séparément et préparait son pistou avec l’ail, le basilic, l’huile d’olives. Puis elle mêlait le tout… »

Toute la famille habite sur l'exploitation de Saint-Rémy où trône le vieux mas construit en 1827. Sa maman, retraitée, vient parfois le dimanche faire le tour d'arrosage avec Julien. « Mon aîné, Vincent, se projette à son tour. Il ira faire ses armes ailleurs mais il reviendra un jour, c'est son désir ! Mes fils ont touché à tout sur l’exploitation ! Ils ont même conduit les transpalettes lorsqu’ils étaient enfants. »

Dehors, pas un nuage ne tâche le ciel. Le disque solaire luit plus fort. Il chauffe la serre, les parfums s'intensifient doucement. L'humidité et la chaleur mêlées flottent au-dessus des jeunes plants. Dans les serres, tout est ordonné, lumineux, paisible. Des poinsettia, surnommées étoiles de Noël, rougissent à côté des rangs de basilic. Les plants aromatiques aux feuilles bombées s'épanouissent en croix, deux larges feuilles émeraude sur lesquelles croissent à la perpendiculaire deux petites. Leur senteur intense rappelle l'été à peine achevé.

Tous les pots, aux plants petits et grands, exhibent une santé éclatante. Les feuilles épaisses et sombres du romarin forment de petites langues pointues. La menthe luxuriante aux feuilles vert tendre arbore des tiges épaisses bien ramifiées. Poussées en hélices comme le basilic, ses feuilles se disposent en quinconce pour capter la lumière. « Mon herbe préférée, c'est le basilic petites feuilles. Il est plus fragile, mais tellement intense ! » 

Le domaine ancré à Saint-Rémy est le lieu idéal. Un soleil ardent et cette belle chaleur provençale nécessaire à la pousse des plants. Les canaux drainés par les roches. Les sources qui descendent des Alpilles et alimentent ses puits. Les champs d'oliviers, les pins, les cyprès. Règne cette clarté qui à elle seule nous chante le ciel de Provence.

De sa région, Julien aime tout : les paysages, le grand ciel bleu, les étés de plus en plus chauds et les hivers rigoureux. Les cigales qui chantent, les herbes aromatiques que l'on glisse partout, la soupe au pistou. Le Mistral qui nettoie les nuages et assèche l'air, évitant maladies et champignons. Ce dernier est un indispensable allié. Car Julien ne traite jamais ! L’exploitation pratique la lutte intégrée. Elle lâche des auxiliaires de culture, intègre des champignons utiles, piège par autocollants. Des panneaux englués au bout des rangées exhibent leur collection d’insectes. Les nuisibles ont chacun leur couleur. Le bleu pour les thrips, des piqueurs suceurs qui abiment les pieds. Le rouge pour la cicadelle à carapace blanche qui se niche sous les feuilles. Le jaune pour les pucerons et les mouches. On dirait une guirlande himalayenne !

Le quotidien de Julien : surveiller et doser ! L'été, lorsque le soleil luit trop fort, les serres sont blanchies de peinture. Cette dernière est retirée à l'automne. L'apport en eau diffère pour chaque plante, selon la saison. Une exposition aux UV évite les maladies. Aucun manque, aucun excès n’est pardonné. « Tous les jours, on ramasse le fruit de notre travail. En revanche on n'a pas droit à l'erreur. C'est gratifiant, mais stressant ! » C’est ce que Julien aime tant : travailler avec du vivant.

Sa madeleine de Proust ? « C’est quand, avec mon grand-père, nous partions au marché de Saint-Étienne du Grès dans son Acadiane** chargée de basilic. Il se dégageait une odeur incroyable ! J’avais une crêpe au sucre et une menthe à l'eau pour le goûter. C'est là qu'est né le virus du basilic ! » Des années après, il partait à 1h30 du matin au marché de gros de Cavaillon vendre les basilics avec son père. Puis un jour avec ses fils. C'est grâce à ces marchés qu’ils ont développé leur activité. Grâce à ces nuits familiales, odorantes, et presque blanches...