Recettes et plats du jour
La bûche plume de Noël
Croustillant :
Hydrater les corn flakes sans les imbiber puis les griller au four. Griller les fruits secs hydratés avec le sirop à 170 °C en remuant régulièrement.
Mélanger à la feuille la purée d’amandes et le praliné puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao.
Incorporer les fruits secs, la fleur de sel et les céréales puis étaler dans le fond des moules bas à 82 g par pièce.
Biscuit moelleux amande & vanille (pour 1 plaque à 1,2 kg) :
Mélanger au robot-coupe les ingrédients, ajouter les blancs montés avec le sucre puis ajouter le beurre.
Cuire à 160 °C pendant 18 min environ, tailler avec chablon (38 g).
Caramel au kalamansi :
Chauffer la crème. Caraméliser le glucose et le sucre semoule. Décuire avec la crème, ajouter le jus de kalamansi, donner une ébullition et ajouter la masse gélatine.
Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
Crémeux vanille & caramel :
Caraméliser le sucre et le glucose.
Décuire la crème infusée avec les gousses de vanille fendues et grattées, et ajouter les jaunes blanchis.
Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
Compotée mangue et kalamansi :
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe et le jus, à 40 °C, ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une ébullition et refroidir à 4 °C. Mixer avant utilisation.
Crème mascarpone à la vanille :
Chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser sur la crème et cuire à 83 °C.
Verser sur la masse gélatine et le mascarpone. Refroidir à 28 °C et incorporer la crème montée souple.
Montage bas :
65 g de chemisage crème vanille, 130 g de crémeux caramel (douille 7 mm), 38 g de biscuit découpé, 40 g de crème vanille, 20 g de caramel kalamansi, 82 g de croustillant.
Chemiser la partie basse du moule avec la crème vanille puis ajouter le biscuit recouvert de caramel, recouvrir de crème et insérer le croustillant. Réserver l’ensemble à -18°C.
Montage haut :
45 g de chemisage crème vanille, 62 g de compotée mangue-kalamansi (douille 8 mm), 45 g de crème vanille.
Chemiser la partie haute avec la crème vanille, injecter la compotée de mangue et kalamansi mixée puis relisser avec la crème vanille. Réserver à -18°C.
Décors et finitions :
Glaçage blanc et velours chocolat blanc, Meringues, Plumes chocolat blanc, Feuille argent et perles glaçage vanille.
Démouler la partie haute, pulvériser avec le velours chocolat blanc et réserver à -18°C.
Démouler la partie basse et recouvrir avec le glaçage blanc, déposer dessus la partie haute démoulée puis garnir le centre avec le restant de glaçage.
Ajouter dessus les plumes en chocolat blanc et les petites meringues. Terminer par des points de glaçages vanillés et des touches de feuilles argent.
Glaçage blanc et velours chocolat blanc Meringues Plumes chocolat blanc Feuille argent et perles glaçage vanille.
Moulage en chocolat "La bonbonnière de Noël"
Fondre à 45°C 500 g de chocolat de couverture au choix de la gamme Cacao Barry®.
Tempérer le chocolat à température de travail (30°C environ).
Mouler et évider deux demi-sphères de 12,5 cm ainsi que des demi-sphères de 2 cm.
Réserver à +4°C jusqu’à cristallisation du chocolat puis démouler.
À l’aide d’un cornet, dessiner des arabesques sur toute la surface des deux demi-sphères afin de lui donner l’aspect d’une boule de Noël.
Coller deux demi-sphères de 2 cm ensemble puis sur le dessus d’une des deux demi-sphères géantes.
Garnir ensuite la bonbonnière à votre guise.
La bûche Frivole
Trocadéro vanille :
Mélanger tous les éléments secs ensemble et ajouter les jaunes et les 300 gr de blancs d’œufs.
Monter les 310 gr de blancs et serrer avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent et incorporer le beurre fondu à 40°C.
Etaler sur plaque avec toile siliconée à 1 kg et cuire à 165°C pendant 10/12 min environ.
Couper chaque feuille en deux et réserver à 4°C.
Crémeux Tùrron :
Faire une crème anglaise cuite à 82 °C.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la pâte de Turron et la purée d’amandes.
Refroidir à 35°C, mixer et couler en cadre 37 x 57.
Bloquer à -20°C puis couper en deux le crémeux.
Coulis de Clémentine de Corse IGP au Romarin :
Mélanger les purées d’abricot et citron jaune sans les chauffer, prélever 1/4 du mélange et chauffer avec le romarin.
Filmer et infuser 5 min. Filtrer, ajouter le sucre et à frémissement ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le restant des pulpes, couler en cadre 30x 40 cm et bloquer à -20°C.
Crème vanille :
Infuser la crème avec la vanille 5 min.
Chauffer et cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C, ajouter l’extrait naturel et incorporer la crème montée souple.
Crème vanille montée :
Infuser le lait avec la vanille et le zeste de clémentine, 5min.
Ajouter le sucre semoule et frémir. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser sur le mascarpone et mixer.
Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12h à 4°C. Monter au batteur et pocher avec une douille Saint-Honoré sur la surface de chaque bande.
Montage :
Déposer un biscuit Trocadéro au fond d’un cadre 30 x 40 cm.
Etaler 300 gr de crème vanille et ajouter un rectangle de crémeux Turron.
Recouvrir de 300 gr de crème et ajouter un biscuit Trocadéro.
Etaler une très fine couche de crème vanille et ajouter le coulis de Clémentine.
Recouvrir d’un biscuit Trocadéro recouvert d’une fine couche de crème.
Etaler 300 gr de crème vanille et ajouter le 2ème rectangle de crémeux Turron.
Recouvrir de 300 gr de crème vanille et déposer le dernier biscuit Trocadéro.
Réserver à -20°C et couper des bandes de 6 cm par 20 cm, les déposer sur le côté, face striée dessus.
Les séparer et les napper au pistolet avec un nappage neutre.
Recouvrir chaque face de biscuit de poudre d’amande brute torréfiée.
-
Préparation ananas :
- Découper l’ananas grossièrement et gratter la gousse de vanille.
- Placer le tout au mixeur avec la texture gélatine. Mixer.
- Déposer l’appareil dans des moules ou des empreintes.
- Placer 2 heures au frais. -
Mélanger le veau haché ou le bœuf haché avec la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, 2 oeufs battus, les gousses d’ail écrasées, le zeste du citron râpé, 1 pincée de muscade, le persil, le parmesan râpé et l’oignon émincé revenu dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
-
- Déconditionner la purée de choux-fleurs 100% légumes Bonduelle Food Service en bac gastro plein.
- Réaliser une béchamel à 70 g de roux au litre. -
Taillage :
- Tailler en forme d’olive les pommes de terre, cuire à l’anglaise, réserver au chaud.
- Couper en brunoise les pommes rouges.
- Ôter les boyaux des boudins et tailler en petits dés. -
Faire une pâte à pâte (300 gr de farine de blé 00, 3 œuf frais, sel) et laisser reposer.
Dans une poêle, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les champignons de Paris mixés, les assaisonner et finir avec le Crémalba. Laisser compoter.
-
Démarrer le jus de pigeon :
Dans une casserole chaude, mettre les carcasses, les faire revenir et les colorer. Ajouter une noisette de beurre, la garniture aromatique, dégraisser et mouiller au bouillon de volaille à hauteur. Laisser cuire tranquillement.
-
Commencer par le jus :
Faire revenir les carcasses de selle d’agneau et quelques os d’agneau dans une grosse casserole.
-
Eplucher les asperges vertes, puis les cuire à l’anglaise jusqu'à ce que la pointe du couteau les traverse.
Faire torréfier le trio de graines germées dans une poêle avec une noisette de beurre demi-sel.
-
Pâte sablée amande vanille
Crémer le beurre, le sel, la vanille liquide et le sucre glace. Ajouter les œufs puis les poudres (farine et poudre d'amande). Travailler sans corser. Réserver à 4°C pendant 24 heures. Abaisser puis foncer des cercles à tartelette. -
